さばの味噌煮

猫友さんからリクエストがあったので我家のサバ味噌のレシピをアップしておきます。

 材料
A)サバの切り身４切れ（※サバ１尾を三枚おろしにしてもらい半身を更に半分に切ったもの）
B)だし汁　…２カップ（400cc）
C)酒　…100cc
D)あわせ調味料
　　・田舎味噌：50g　西京味噌：50g
　　・八丁味噌：25g（大阪、兵庫では赤だしともいうようです。）
　　（好きな味噌２種類を混ぜるだけでもOK。九州の麦味噌だと甘みが強く
　　　仙台味噌はしょっぱいですね。　味の傾向がはっきりした味噌を使う場合は
　　　個性の強い味噌の割合を少なめにすると失敗しません。)
　　・砂糖、みりん:各大さじ1/2
　　・だし汁:100cc
 　→ボウルにあわせ調味料の材料を全部いれて　味噌をよくときのばしておきましょう。
E)醤油、しょうが…各適宜

(1)下拵え
　サバは血をよくふきとってから　皮に十字の切れ込みをいれて（皮が破けるのを防ぐ）
　ざるに乗せて熱湯をまわしかけ、ボウルに張った氷水にとりキッチンペーパーで水気をとる。
　（これを「霜降り」といいます）　
　または一度グリルで両面を軽く焼く。
　（フライパンで作りたい方は、フライパンに油を薄くひいてフライパンで焼いてもいいですよ）

(2)鍋に (A)だし汁と(B)酒をいれ、強火で加熱。
　沸騰したらサバを皮目を上にして入れ、中火にする。
　※必ず沸騰してから入れてください。生臭くなります。

(3)再び沸騰したら、混ぜておいたあわせ調味料を入れ、煮汁によく溶きのばす。
　あわせ調味料がまんべんなく溶け、再びフツフツと　鍋はだがあわ立ってきたら
　火加減を中火～弱火の間ぐらいにし  スライスした生姜を加え、落し蓋をして20分ほど煮る。
  (ここでこんにゃくや牛蒡などを入れて一緒に炊いてもおいしいです）

(4)20分したら火を止め、煮汁の味を見る。
　なんとなく風味がたりないようなら醤油を小さじ1～大さじ1/2程度、
　甘さが欲しい場合は砂糖を小さじ１加えて再び煮る。
  味をみて、よさそうであればみりん大さじ１（分量外）をまわしかけて
　鍋をゆすりながら強めの中火で煮立つめて照りをだす。

(5)器に盛り、針しょうがや白髪ねぎを載せる。