２日目までは特に大きな変化はありませんでした。ただ干しぶどうが瓶の中でひたすら水にふやけて肥大していっているな～というだけです。変化は３日目に訪れました。朝、寝ぼけ眼で酵母の瓶をみたらなんとカビが浮いているではありませんか。
まずい… このままでは、高いオーガニックの干しぶどうを買ったのにわざわざ水漬けにした挙句にカビの培養をしているだけになってしまいます…orz それだけはなんとしても避けたい。煮たりしたら酵母も死んでしまうのでガスでさっと焼いたティースプーンでカビをそっと掬い取り、カビまるけになっている干しぶどうも見つけてちょいちょいっと取り除き、様子をみることにしました。その日はカビの再発生はなさそうだったので続投を決定。
４日目の朝はいつもどおり蓋を開けて空気を入れてやり、匂いを嗅いでみましたが特に腐敗臭はなく、蓋をしてから上下を返すように振っておきました。昼ごろにふと見ると、これまで瓶の底に沈んでいた干しぶどうが全て浮き上がっています。おお！ちゃんと醗酵したか！と喜び、再び蓋を開けるとシュワシュワシュワ～ッと白い泡がたくさんでてパチパチはぜる音まで聞こえます。午後はずっと瓶の蓋の隙間から「プシュ～」という音が聞こえていました。蓋をしっかり閉めても聞えてくるので、その度にぎゅうっと締め付けをキツくしておきました。
夜にまた蓋を開けて空気をいれてやったら、干しぶどうがむくむくむくぅ～と瓶の口近くまで盛り上がってきました。よしよし。こうなってからあと１日なのよねとにんまりし、また上下を返すように瓶を振っておきました。４日目は最高気温が28℃と暑い日で一気に醗酵がすすんだようでしたので、明日の気温次第では丸一日放置したらやりすぎになるかもしれないなと思いつつ寝ました。
５日目（6/7）も朝から快晴の暑い日でしたので、昼過ぎに天然酵母液を濾すことにしました。醗酵させすぎたらどうなるかは解りませんが、いいことはなさそうですので。
濾し網やボウルの煮沸消毒も済みました。この濾し網は出汁専用の濾し網なので、どんなに洗って干してもそこはかとなく鰹節の匂いがします。鰹出汁風味がうつったらどうしよう…とちらりと考えましたが、鰹節も醗酵食品だしよいことにします。
瓶の蓋はもうパンパンに膨らんでいます。わかりますでしょうか。瓶の後ろでは道具を煮沸消毒するべくお湯をわかしております＾＾
醗酵によって内圧が高くなっているせいで蓋がなかなか開きません。蓋と瓶の口との間にフォークを差し込み「スコッ」と空気をいれてやると、中でまたシュワシュワワ～と泡立ってくるのがわかります。この泡が醗酵のしるしです。
蓋を開けたら…溢れました（;￣ー￣A
勢いよく酵母液とぶどうがシュワシュワいいながら飛び出してきて、危うく私のデジタル一眼レフを酵母まみれにするところでした。画像は盛り上がりがちょっと治まったところです。ふやけた干しぶどうがもろもろ零れ落ちるのではないかと思うほどに盛り上がってきて焦りました。
これをしっかり濾します。干しぶどうはフワフワになっています。これをフォークやスプーンの背で押して酵母液を搾り取ります。文字通り搾取です。
こうやって濾した酵母液を、煮沸消毒して冷ましておいた瓶に入れて保存します。使った分だけ水と砂糖または蜂蜜を足して冷蔵庫でしっかり管理していれば、継ぎ足し継ぎ足し何年も使えるそうです。
酵母液に強力粉や砂糖、塩などを加えて醗酵させたものを元種（もとだね）といいます。それを使ってパンを焼く方法と、酵母液そのままを用いてパンを焼く方法（ストレート法）があるそうです。今回は、粉と酵母の風味がしっかり楽しめるというストレート法でパンを焼きました。
参考にしたのはこちらのレシピです。【初めてでも簡単 レーズン酵母の丸パン】
私は細長い食パン型で焼いたので、180℃で25分焼いただけでは焼き色が殆どつかず、最後は蓋を外して190℃で5分ほど焼き色を付けました。 （最初から蓋を外すと焼いているうちに乾燥してカチカチパサパサの不味いパンになっちゃいます）
捏ねるのはホームベーカリーにお任せしました。ホシノ天然酵母に比べ醗酵に時間がかかり、また、釜伸びももう一息欲しい感じですが、味と香りはよかったです。甘みが強く、さっくりした口当たりなのに噛めばもちもちしていてパサつかず、いい感じです。なんといってもイースト臭さがないのと、干しぶどうのほのかに甘酸っぱい香りが食欲をそそります。
当たり前ですが、酵母を何でおこすかによってこの香りは変わります。キウイやりんご、バナナなどが醗酵させやすいフルーツだそうです。自家製天然酵母にハマる人がでてくるのも肯けます。
週末にもう一度焼く予定です。これはなかなか楽しいです。
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