豆を煮る

大雨に降り込められる日は豆でも煮て過ごそうと思い、紫花豆（ムラサキハナマメ）を煮ました。

大豆やレンズ豆などはよく使いますが、紫花豆は初めてです。豆を購入したお店がつけてくれていた戻し方手順の指示どおりにやってみましたが、全然硬くてだめでした（－－；
尤も、豆は新しいものか古いものかによっても浸水時間や煮込み時間が変化するそうなので、仕方ないかもしれません。今や貴重な平成21年度北海道産のお豆。２年モノだから浸水時間でコントロールするのが適切だったのかと思います。


** 紫花豆の戻し方　備忘として **

・紫花豆（100g）を３倍の水（300ｃｃ）に浸す　
１年ものなら浸水時間：6～7時間
２年もの以上なら浸水時間：8～9時間

・浸していた水のまま火にかけて沸騰させ、沸騰後中火にして３分ほど煮立たせてざるにあける
（灰汁をとります）

・鍋に600ｃｃ（乾燥した状態の豆の６倍の）水を煮立たせる。沸騰したら火をとめ、塩ひとつまみと重曹小さじ1/8を加え、ざるから豆をそっと戻し入れたら再び点火。中火～弱火でコトコト煮る。

・豆が適度な柔らかさになったら火をとめ（30分以上はかかります。今回は浸水時間7時間にしてしまったせいで、90分近く煮るはめになりました）自然に冷めるまで放置。

・冷めたら豆をざるにあけ、よく煮汁をきって保存容器に移して冷蔵保存する（ジップロックで冷凍保存もできます。煮汁にひたしっぱなしだと豆は硬くなりますので必ず煮汁はよくきってください）


圧力鍋で炊くやり方もありますが、皮が破けてしまいがちなので大振りな豆には不向きです。お手持ちの圧力鍋と豆の癖をよく把握して慎重に挑戦できる方なら、上手に作れるようになると思いますが、私はたまにしか煮ないのでそこまでの根気がありません（＾＾；

** 紫花豆の甘煮 **

・戻しておいた豆（乾燥状態で100gだったもの）を鍋に600ccの水とともに入れ、中火で沸騰させる

・沸騰したら砂糖60gと塩小さじ1/6を加え、弱火～とろ火で蓋をしてコトコト煮る

・30～40分ほど煮たらさらに砂糖60ｇと醤油小さじ1/2を加える。蓋は少しずらす
（煮始めて60分経過するまでは煮汁が 常に豆を浸しきっている状態にしておくこと。いわゆる「ひたひた」よりも水位が下がったら水分がとびすぎなのでちょこちょこ水を注してください）

・弱火～とろ火のままひたすら煮て、時々柔らかさを確認する

・あぶくがぶくぶく立ち、煮汁が煮詰まってきたら鍋につきっきりでお世話する（焦げ付きやすいので様子をしっかり見ていること。豆を菜ばしなどでつつきまわさないでください）

・加熱中に豆が煮汁から半分ぐらいでている状態になったら火からおろし、煮汁と豆をわけて保存する